素食令人跟食物、动物与自然界发生新的关联。肉食传染了咱们的餐饮。无论若何辩护跟润饰藻饰，肉食的主菜究竟结果来自血肉淋漓的屠宰场。肉类如不加处置惩罚或冷冻，很快便会腐臭。肉食使咱们胃肠负担沉重，障碍咱们的消化进程，直至数天当前渗出为止。若是吃动物，质量便很没有不异。咱们自地盘获得它已筹备好给咱们的器材，没必要为了取得而战役与屠戮。若是口胃没有果肉食敏感，咱们将可果间接取自地盘的食品而惊喜。便我团体而言，因为我的饮食自从素食当前如斯知足，乃至不久以后我便正在后院中种起蔬菜去，那是我之前从未想过的，只是看过咱们一些素食伴侣正在做。如许，食品中弃了鱼肉，使我有时机更濒临土壤、动物与四时的天然轮回。许多人皆违心认可素食是对的，然而，知性上的承认跟正在行为大将平生的饮食习惯攻破毕竟尚有鸿沟。那鸿沟不是任何册本可以弥补的；最初必需是咱们本人将信念付诸实际。但我正在以下几页将试图将那鸿沟拉近。我的意图是使杂食变化为素食时比力简单，也比力有吸引力，使读者不致于视素食为畏途，而认为它是新颖风趣的事，由于欧洲、中国跟中东各地的素食瞬息万变，与之比拟，大部分东方唯肉食品反而显得枯燥。素食的享用不只来自色香味俱全，并且也由于晓得这类甘旨与养分间接来自地盘的供给，既已铺张大地的资源，也已招致别的无情生命的苦楚与殒命。下厨，也是我成为素食者当前才变得感兴趣的事。普通的盎格鲁·撒克逊餐食，除以肉为主的主食之外，只有两样烹调适度的蔬菜，是以当肉食主菜从桌上消失之后，做菜便真的存在挑战性了。当我正在公共场所报告本书所探讨的标题时，听众常会问到，除肉之外要吃甚么。从问话的口吻可以看出，发问者正在心中是把鱼肉皆从盘子里移除，但剩下的却只有浆糊般的土豆跟火煮白菜，很想晓得事实用甚么去取代肉的地位。一堆大豆吗?大概有人真的会以此为乐，但对大部分人来讲，则应是把用饭的事全部好好想想，做一个全新的计划，使咱们的菜与饭有多样搭配，以至再加沙推，而非单一菜色。例如中国的素食便很丰硕，岂但含有高蛋白食物，也包括别的既养分又色香味俱全的成份：豆腐、坚果、芽菜、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米饭。印度的咖哩则用小扁豆为蛋白质，配以糙米饭，减小黄瓜丝以清口，一样让人惬意；意大利面条配沙拉也很好吃；您以至可以正在实心细面条上加油炸豆腐。如许单纯的饭可以包罗谷类与蔬菜。大部分西方人很少吃小米、全麦、荞麦，但这些谷类却可以让咱们的食品有全新的转变。本书初版，我曾供给了一些食谱跟蔬菜烹饪法，念正在那素食尚没有罕见的期间为读者的饮食变化供给些资助；但今后十几年，有良多好的素食册本曾经出书，这项供给已无需要。有些人正在最初转变饮食时以为难以顺应。要习气不以肉为主食，须要一段时间，但一旦习气您会发明有这么多新食物可供选择，乃至您会惊疑为何不吃肉竟有难题。除口胃之外，大部分人忧郁茹素会不会有养分缺乏的问题。这类挂念是完整不事实根据的。世界上有许多有素食文明的处所，其人民的身体跟同地域的非素食者一样安康，以至更加安康。严厉的印度教徒茹素已有两千年以上的汗青。毕生茹素的甘地正在快要80岁被谋害之前始终过着活泼的生涯。英国的素食汗青也有140余年了，有些素食家庭已持续到第三代或第四代。有许多卓异的素食者，如达文西、托尔斯泰跟萧伯纳皆长寿而创造力丰沛。实在，大部分遐龄的人皆不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多尔的维卡班巴山谷的住民百龄以上者所在多有，科学家借发明有人跨越122岁跟142岁；这些人每星期吃的肉没有跨越1盎司。对匈牙利百龄以上白叟所做的研讨显现，他们部门是素食者。许多胜利的运动员并不吃肉，证实了肉类与体能不一定关联，这些人包罗奥运长途泅水冠军穆瑞·罗斯；芬兰有名的短跑健将巴渥·诺米；篮球明星毕尔·华尔顿；三铁健将“铁人”戴夫·史考特跟奥运400米跨栏冠军爱德温·摩西。许多素食者道他们比荤食时更温馨、更安康、更有活气。此刻已有许多证据可以为他们的左证。1988年，美国卫生局医务主任提出一篇养分与安康的讲述，援用了一项紧张的研讨，显现35岁至64岁的美国人死于心脏病的，素食者只占28%。岁数更大的，逝世于心脏病的，素食者便不迭非素食者的一半。统一研讨也显现，素食而吃蛋与奶制品的人，胆固醇比吃肉者低16%，而严厉素食者则低29%。该讲述的次要发起是降低胆固醇与脂肪(特别是饱和脂肪)的消耗量，增长全麦、糙米跟谷类食品、蔬菜(包罗干的豆类)跟生果。削减胆固醇跟饱和脂肪的食用，事实上意味着不吃肉(或者除非是来了皮的鸡肉)、奶油、黄油跟低脂之外的一切奶制品。这份讲述被许多人批驳正在食品种别上道得不清不楚，但它之所以不清不楚，明显是受了游说集团——例如天下养牛业协会跟乳业委员会——的影响。游说团未能阻挠的是讲述上对于癌症的部门：该讲述道，多项研讨显现，乳癌跟吃肉有关，大肠癌也跟肉有关——特别是牛肉。美国心脏学会也多年去正在发起美国人削减肉食。像普特金筹划与麦唐纳筹划所提出的安康与长寿食谱也多以或全以素食为主。养分专家此刻曾经不再争辩肉类是不是必须；他们曾经同意没有必须了。若是普通人关于不吃肉仍有疑虑，则此疑虑是起于蒙昧。此蒙昧常常是对蛋白质的蒙昧。经常有人通知咱们，蛋白质若何紧张，而肉类又露高蛋白。两种说法皆对，但此外有两种说法却较少听到，其一是普通美国人皆吃了太多的蛋白质。美国国度科学院提出过蛋白质丰沛摄取量的尺度，但普通美国人摄取的蛋白质跨越此尺度45%。另有人估量，大部分美国人吃下去的肉是他们所能使用的两倍至四倍。过多的蛋白质不克不及贮存，有些被排出体外，有些则被身体转化为碳水化合物——但用这类方法去增长体内的碳水化合物的确是太高贵了。另一件少听人道的究竟是，许多食品皆含有蛋白质，肉类只不过是此中之一。肉与其它露蛋白质食物的次要分歧在于它最高贵——使地球与植物背负最大的重任。曾有一段期间人们认为肉类蛋白质最好，但早正在1950年，英国医药协会的养分委员会便曾如许道过：次要的蛋白质是取自植物食物或动物食物实在可有可无，紧张的是养分共同妥当，容易接收。比来的研讨对前述论断供给更进一步的证实。咱们此刻晓得，蛋白质的营养价值在于其所含藏的阿米诺酸，由于那决意了身体可以使用几蛋白质。植物食物，特别是蛋类与奶类，的确含有很平衡的阿米诺酸成份，但像大豆与坚果类的动物食物也含有普遍的这类养份。并且，同时吃种种分歧植物蛋白很简单供给与植物食物完整相等的卵白。这个原理叫作“蛋白质互补”原理，但事实上您也并不需要太多有关养分的实际。农民吃豆类跟五谷杂粮，便正在实验蛋白质互补原理。给孩子吃涂花生酱的全麦面包的妈妈也是正在实验这个原理，由于二者皆含有蛋白质。把含有分歧形态蛋白质的食品一路吃，比离开吃更能让身体接收。然而，咱们肉类中所含的养份当然没有只是蛋白质，但此中别的的养份也可以没必要特殊省心便可从素食食物中取得。惟有那完整不吃动物性食物的严厉素食者才须要正在饮食上费些心思。需要的养份中好像只有一种是罕见的植物性食物所缺乏的，那就是维他命B12；乳与蛋中含有，但植物性食物中不可现成接收的B12。不外，海藻类含有B12，日本传统发酵的豆酱跟亚洲某些地域的发酵豆制品也含有，而这些食物现阶段正在东方的安康食品店中皆可购到。咱们本人肠中的微生物也可制造。对多年已吃明白含有B12食品的严厉素食者所做的研讨显现，他们血液中的该种维生素仍保持正在畸形的含量内。但为了保障不致缺乏，简略而自制的门径就是吃含有B12的维他命片。这些片中所含的B12是得自动物食物上所发展的细菌。对严厉素食家庭的小孩所做的研讨显现，正在断奶当前，吃含有B12的食物而全没有采取动物性起源，发育畸形。所吃的动物食物——不只坚果跟豆类，也包罗米、麦跟土豆——即便没有讲其互补后果，各自本身皆含有充足的蛋白质，充足咱们的身体所用。设若咱们不以只供给糖类与脂肪的渣滓食品充饥，要念蛋白质缺乏没有简单——除非咱们的食品是连热量皆不敷的。我那一章所回覆的是对素食所简单抒发的问题。但有些问题却没有那么简单抒发，却又使人对是不是茹素犹豫不决。或者缘故原由之一是怕被人认为是怪物。当我跟我太太想要茹素时曾谈过这个问题，咱们忧郁茹素会毁坏了咱们跟没有茹素的伴侣的关联，而正在当时咱们多年的伴侣中借不素食者。咱们伉俪同时决意茹素使咱们的决意比力简单，但厥后的开展却让咱们发明也不必忧郁伴侣的来往。咱们向伴侣注释缘故原由，而他们认为来由很好；他们不齐成为素食者，但也并不停止对咱们的友情；事实上他们倒很努力能约请咱们来吃一餐他们煮的无肉食品，看看他们何等无能。当然，您是会遇到一些认为您怪的人，但现阶段已比数年前少见，由于茹素的人愈来愈多。但即便仍会有人认为您怪，您也可以甘之如饴，由于，您的态度是对的，况且，“德没有孤，必有邻”!世上一切的最好改革者——那些最早否决贩卖仆从的，反民族主义战斗的，反工业革命期间一天事情14小时的童工抽剥的——一起头皆曾被那些因滥权而赢利的人讥为怪人。

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